Möt Rikard Nilsson på Familjen

På mysiga kvarterskrogen Familjen i Göteborg ser man lika väl affärsklädda män och kvinnor som kompisgänget i ledigare klädsel, några kollegor på galej eller en och annan familj. Köksmästare Rikard Nilsson lagar svensk rustik mat som värmer hjärtat.

Familjen, vad står ni för?
Enkelhet och opretentiös hemmakänsla. Björn, vår ägare, har alltid velat ha ett brasseri och det här är så nära vi kommer. Det ska vara som att du kommer hem till en kompis på middag. Man ska kunna komma hit efter jobbet eller fira bröllopsdag. Maten ska vara rustik och robust med svenska smaker i nya kombinationer. Vi använder gärna samma råvara på olika sätt, som till exempel jordärtskockan till sejen som både serveras friterad, råstekt och som sås.

Vilken är din bästa restaurangupplevelse?
Det är egentligen flera. Den senaste var på Bastard i Malmö. Det var otroligt spännande och jag gillar att de vågar löpa hela linan ut, skriver precis vad som serveras, njurar eller vad det än är. Det är lätt att man väljer att inte servera allt, man kan bli lite ängslig. Alla som jobbar där är modiga och fegar inte ur. En annan är på 3-stjärniga Sant Pau i Katalonien, som drivs av Carme Ruscalleda. Det var en fantastisk middag, det var egentligen ingenting som föll igenom. Men jag kommer lika väl ihåg ett litet garage i Barcelona, där de serverade frallor fyllda med anklever och bacon rätt över disk. Till det serverades skitdålig cava. Det var trångt, osigt och de åtta gubbar som jobbade bakom disken var svettiga. Helt annorlunda, men ändå en upplevelse som jag kommer ihåg.

Vad lagar du helst hemma?
Italienskt är absolut roligast. Den robusta bondmaten med korv, polenta, raguer, hare, vildsvin. Mat som serveras på landet när man lämnat stan. Det blir inte mycket godare än en hel grillad spädgris eller ett svenskt långkok, det finns många likheter. Men det viktigaste är att maten måste smaka gott! Stämpeln att det skulle vara svårt att laga mat måste bort; det kanske tar ett par dagar ibland, men det är inte svårt.

Var får du din inspiration ifrån?
Ja, jag ringer helt enkelt till grönsaks-, kött- och fiskhandlarna för att höra vad de har hemma och vad som är bra. Är savojkålen bra på riktigt, eller är det för att de köpt hem 50 ton och vill bli av med den? Det är mycket viktigt för mig att säkra tillgången; vi serverar så mycket mat och måste veta att det finns kalvkind för två veckor tills vi byter meny. Sedan sätter jag mig med mitt A4-papper där jag skrivit upp råvarorna, tänker vilken säsong vi går mot. Nu när det är vinter vill vi ha lite kryddigare smaker. Äpple och ingefära är en klassisk kombination som passar bra till fläsk – och så fortsätter jag. 

Hur började ditt intresse för matlagning?
Jag ville bli bagare när jag var liten och bakade kakor och bröd hemma. Men för att vara ärlig så hade jag så dåliga betyg att jag inte kom in på den linjen. Jag blev svetsare istället. När det var dags att göra lumpen skulle jag egentligen vakta någon stuga, men det saknades kockar och då såg jag min chans. När jag var färdig där gick jag sedan en komvuxutbildning, som jag lyckades tjata mig till mitt under nittiotalet då arbetskrisen var som störst – de tyckte att jag kunde fortsätta som svetsare. Mitt första jobb fick jag på Cyrano. Först nu på senare år förstår jag hur duktig han som drev det var, en galen fransman. Det var ett perfekt ställe att lära sig grunderna på.